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以液氮加工技術為核心的深加工模式，解決了傳統活魚流通的諸多痛點。液氮加工技術的核心優勢在于極致鎖鮮，完美保留脆肉鯇的原生口感與營養。

“傳統凍庫采用‘緩慢降溫’模式，魚肉在凍結過程中會因水分緩慢結晶形成‘冰刺’，這些冰刺會刺破魚肉細胞，導致解凍后水分大量流失，肉質變得干柴、脆度下降，甚至出現‘凍味’。” 中山市漁大脆鯇食品有限公司總經理盛濤詳細解釋了傳統凍藏的弊端，而液氮加工憑借超低溫（-196℃）快速凍結特性，能在幾秒內完成魚肉凍結，從根本上避免這一問題。

“液氮速凍能像‘時間暫?！粯渔i住魚肉水分，解凍后口感和新鮮魚幾乎沒區別。我們用液氮凍過的脆肉魚片，打火鍋時水分能完全鎖在肉里，咬下去還是脆嫩多汁；就算用來油炸、烤制，也不會因為解凍失水變得干硬?！笔榻B。

這種鎖鮮效果不僅體現在口感上，更能保留魚肉中的營養成分。

“脆肉魚富含的DHA、EPA等不飽和脂肪酸，以及蛋白質、礦物質等，在超低溫快速凍結過程中幾乎無流失，而傳統凍庫長時間凍結會導致部分營養氧化分解?！?盛濤強調，液氮加工還能徹底解決寄生蟲隱患，淡水魚多少都會有寄生蟲風險，但液氮-196℃的超低溫能瞬間殺死所有活菌和蟲卵。

脆肉鯇產業早期長期受限于“鮮活流通”模式：活魚運輸需保證水溫、溶氧量，且運輸時間通常不超過24小時，只能覆蓋珠三角及周邊短途市場。

“液氮加工的出現徹底打破了地理局限?！?盛濤介紹，液氮速凍后的脆肉魚產品在-18℃至-20℃的常規低溫環境下，保質期可長達2年，“只要溫度穩定，全國任何地方的超市、餐飲連鎖店都能備貨，哪怕是東北、新疆，解凍后照樣能吃到新鮮的脆肉魚”。

長保質期和標準化包裝也讓出口成為可能。“以前單店老板想出口，因為要拼柜、手續復雜望而卻步，現在我們能整柜發貨，已經陸續簽了幾個國家，海外華人市場和部分海外餐飲連鎖店都有需求?！彼f。

液氮加工改變了脆肉鯇養殖季節影響。以前，每到冬季，市場常出現供應減少、價格上漲的情況，而夏季則可能因集中上市價格下跌。“我們會在養殖旺季（如春秋季）把達到脆度標準的魚集中收購，用液氮速凍后儲存，等到冬季或市場缺貨時再投放?！?盛濤說。

中山市小欖鎮脆肉鯇養殖流通與加工協會秘書長歐浩枝表示，目前中山脆肉鯇深加工產業已形成一定規模。“我們鎮里有五六家加工企業，像漁大這樣的企業專門加工脆肉鯇。”

隨著深加工技術的不斷升級，中山脆肉鯇的消費場景也在不斷豐富。“我們用液氮加工后的魚片，能切成很薄的片做烤魚串，解凍后烤也不會爛；還能做成預制菜，比如酸湯脆肉魚片，消費者買回家加熱10分鐘就能吃，口感和餐廳現做的一樣。” 盛濤介紹。

深加工還實現了 “全魚開發”，讓副產物變廢為寶。“一條10斤的脆肉魚，去內臟后剩8斤，再去掉4斤骨頭，最終能出4斤魚片；但剩下的骨頭、魚頭不是沒用，這上面還有肉。” 盛濤正在琢磨怎么將骨頭、魚頭的價格提升上去，讓魚肉深加工更有競爭力。